AMERICAN WHISKEYS – AMERICA’S NATIVE SPIRIT

Para quienes nunca probaron estos whiskeys deben saber que se están perdiendo de conocer aromas y sabores únicos de este tipo de bebidas, su complejidad y fundamentalmente la intensidad de sus notas (vainilla, caramelo y chocolate) provenientes de su añejamiento en barricas vírgenes de roble; los hacen muy diferentes a los whiskys de otras regiones del mundo.


También sus materias primas y métodos de elaboración son distintos a los famosos “SCOTCH” o los whiskeys irlandeses.

HISTORIA


Sus inicios datan del siglo XV con la llegada de los primeros europeos a tierras norteamericanas, Kentucky y Tennessee situados al sudeste de los EEUU.

Los principales cereales que se plantaban en estas tierras eran el maíz, la cebada o el centeno, con los sobrantes de los mismos de destilaba el whiskey, por sus propiedades medicinales y gustativas y por ser una bebida codiciada en la frontera tanto como las pieles o el tabaco.

Uno de los primeros colonizadores en llegar a estas tierras fue Evan Williams que en 1781 fundó la primera destilería, utilizando maíz de la zona.

Pero no fue en ese momento que nació el whiskey bourbon, sino ocho años más tarde cuando Elijah Craig un reverendo bautista de origen escocés, comenzara a elaborar el whiskey que luego hiciera famosos a Kentucky. Para elaborar el whiskey utilizo agua pura de manantial que fluía de la piedra caliza; destilo granos de maíz, centeno y cebada, por accidente quemo las duelas de los barriles de roble; todo esto dio como fruto un liquido ámbar, de sabor mucho mas gustosos que el whisky de la frontera que eran claros y embriagadores. Fue así que la fama del Whiskey de Craig se extendió por toda la frontera y sus consumidores comenzaron a llamarle Bourbon por el nombre del condado de Kentucky donde le reverendo producía su whiskey.

ELABORACIÓN


Por LEY la materia prima a destilar y fermentar debe ser el grano de maíz en una proporción mínima del 51%, debe envejecerse en barriles nuevos de roble blanco con el interior carbonizado. El añejamiento debe ser por un mínimo de dos años y debe indicarse en la etiqueta si el periodo es inferior a los cuatro años; pero la mayoría de los AMERICA’S NATIVE SPIRIT se envejecen de cuatro a ocho años.


PROCESO



- Limpieza de los granos, se quitan las impurezas y el polvo.

- El grano es calentado para liberar los azúcares que darán comienzo al proceso de fermentación.

- Se muelen los granos.

- Se agrega agua a la molienda preparada y cocida con el fin de obtener una solución azucarada.

- Se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, se le agrega la levadura. Esta convierte los azúcares presentes en alcohol etílico y dióxido de carbono (el cual se pierde).

- Concluida la fermentación, el líquido se destila empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lote de alambique.

- Por último se envejece en barriles de roble blanco, de primer uso y carbonizados en su interior. Por un mínimo de 2 años, aunque normalmente se envejecen de cuatro a ocho años.



EL PROCESO EN DETALLE



- Selección de granos y molienda: Las formulas más comunes consiste en la mezcla de malta de cebada y centeno o trigo, además del maíz. Cada destilador selecciona cuidadosamente los granos de acuerdo a la calidad, madurez y humedad de los mismos. Estos granos se muelen formando una harina gruesa, que se va mezclando a intervalos con agua pura sin hierro. Luego es cocida, durante este proceso la malta produce almidón, que con la cocción siguiente se convierte en maltosa, o azúcar de grano. Más tarde se agrega la levadura la cual transforma el azúcar en alcohol, comenzando el proceso de fermentación.

- La fermentación: Las variedades de levaduras utilizadas en las distintas destilerías para la fermentación, distinguen a unos Bourbon de otros. Estas levaduras afectan el cuerpo, aroma y sabor de la bebida, tanto como el proceso de envejecimiento. La fermentación se hace en grandes cubas, algunas con capacidad cerca de los 190.000 litros, en un principio las cubas eran de madera ciprés, si bien algunas todavía emplean esta madera hoy lo más común son los tanques de acero inoxidable. Luego de tres o cuatro días de fermentación, la malta se transfiere a otro recipiente para su destilación. En este punto la mezcla es de un 8 o 9 por ciento de alcohol, otorgándole una graduación de 16º a 18º.

- La destilación: Este proceso se realiza para eliminar el alcohol de la malta y se logra calentando la misma en los alambiques y recogiendo el vapor que se enfría y se reconvierte en un líquido, conocido como “licor bajo”o “cerveza de los destiladores”, que contiene entre un 45 y un 65% de alcohol (de 90º a 130º). Los destiladores de Tennessee dan un paso adicional en este proceso, filtrando el licor alto a través de un filtro de carbón de arce de múltiples capas, antes de proceder al envejecimiento.

- El envejecimiento: El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble blanco carbonizados, durante al menos dos años y un máximo de doce. A medida que el líquido se añeja, los cambios de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a través de la capa caramelizada de madera carbonizada; suavizando y dando la apariencia de este whiskey.



EL BARRIL


En el barril es donde el bourbon cobra vida y carácter, los mismos son fabricados de roble blanco americano, ya que esta madera tiene la combinación perfecta de compuestos para el whiskey. Las propiedades y características de la madera se exponen con el carbonizado, los cambios de temperatura provocan que la madera se contraiga y expanda, dejando penetrar el líquido a través de la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y definiendo el carácter del whiskey. Durante el añejamiento los barriles “respiran” dejando salir vapores del whiskey que luego beben los ángeles. En este proceso se pierde entre un 8% y un 10% de volumen de alcohol durante el primer año, luego la evaporación continua los años siguientes a una taza de entre 4% y 5% por barril. Un buen whiskey puede perder hasta un 30% de su volumen original al momento de ser embotellado.

Las altas fluctuaciones de temperatura del clima americano son muy beneficiosas para estos whiskeys, en el invierno las temperaturas pueden llegar a -20º C, en cambio en el verano pueden alcanzar los 40º C. Cuando hace calor el whiskey penetra en la madera, en cambio cuando hace frío el mismo sale llevando consigo color y sabor.

A través de los ciclos de temperatura el whiskey madura hasta obtener el sabor deseado, sin ser esto una cuestión de edad sino de sabor.

Los barriles se carbonizan en distintos grados (del 1 al 4), dependiendo de la profundidad. La carbonización no sólo oscurece la madera, también carameliza algunos azucares naturales presentes en la misma.


TIPOS DE WHISKEY AMERICANO



El “Whiskey” americano (se le llama así a cualquiera de los varios tipos de whiskies hechos en EEUU), se caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. Puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos, en donde se destacan las destilerías del sur: Illinois, Kentucky y Tennessee, entre otras.

BOURBONS – KENTUCKY


Es el más famoso de todos y recibe su nombre del condado de Bourbon, que pertenece al estado de Kentucky; para etiquetarse como tal por ley los productores deben respetar las siguientes normas:

- Debe estar elaborado por al menos un 51% de maíz y nunca por encima del 79%.

- Debe ser añejado por un mínimo de 2 años.

- Debe ser añejado en barricas de roble nuevo, previamente carbonizadas en su interior.

- Debe ser destilado con un máximo de 80% de alcohol, y no puede agregarse ninguna esencia para modificar o mejorar nada (ni color, ni gusto) solo se permite agregar agua para corregir su graduación alcohólica.

- Se elabora únicamente en el estado de Kentucky, esto lo rige la ley americana.

- Otra de las características es que generalmente el método de fermentación es el Sour Mash (mezcla agria), es decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua que no debe sobrepasar los 70º.

RYE WHISKEY



Se elabora tanto en EEUU como en Canadá, aunque el nombre no tiene significación geográfica. Hoy en día la palabra Rye hace referencia a los whiskies canadienses o a los “blended”, que tienen un gran porcentaje de centeno.

Ambos se caracterizan por:

- Tener un mínimo de 51% de centeno. Otros ingredientes añadidos son cebada y maíz.

- Debe ser destilado (de manera continua) con un máximo de 80% de alcohol. En Canadá suele adicionarse un 1% a 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez y vinos frutales.

- Se envejece en barricas nuevas carbonizadas por un mínimo de 1 año (en general suelen ser 3 años).

CORN WHISKEY


El maíz define el espíritu de este whiskey, algo más áspero y rudimentario al paladar, que el resto de los whiskey. Su periodo de envejecimiento es breve, normalmente de unos 6 meses, y en él adquiere sabor, color y su dureza se rebajada.

Condiciones:

- Debe tener un mínimo de 80% maíz.

- Envejece en barriles de roble no carbonizados o usados.


TENNESSEE WHISKEY


Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces con los Bourbon.

Sí bien el método destilación es prácticamente idéntico en todo, se diferencia por el porcentaje de maíz en la elaboración (este tiene más), y por ser filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

A saber:

- Tiene entre un 70% a 80% de maíz. Se le agrega normalmente cebada.

- Proceso de Lincoln County, consiste en hacer pasar muy lentamente el whiskey recién elaborado a través de grandes recipientes completamente llenos con unos 3 metros de carbón de arce sacarino. El proceso dura al menos cinco días, durante este tiempo el whiskey absorbe la esencia del carbón, que refina la bebida y le proporciona un aroma y sabor únicos.

- Su elaboración no esta definida por ley, pero sus whiskeys son de gran prestigio internacional Jack Daniel’s, George Dickel).


OTRAS DEFINICIONES

Hay ciertas denominaciones que dan cuenta de las diferentes características que pueden adoptar estos whiskeys:

- Straight: Provienen de una sola destilería y son añejados por un mínimo de 2 años en barricas carbonizadas.

- Blended: Son una mezcla de diferentes whiskies americanos con alcohol natural envejecido, y embotellado a no menos de 40º. El proceso de elaboración hace que este tipo de whiskey tenga uniformidad consistente, ligero de cuerpo y suave de sabor y aroma.

- Bottled in Bond: Son los straight whiskies que han sido añejados por un mínimo de cuatro años, provenientes de una sola destilería y con una graduación de 50º alc.

- Single Barrel: Son embotellados de un solo y único barril. Esto hace que las partidas sean especiales. Muchas de las más prestigiosas destilerías suelen sacar ediciones especiales de single barrel por cuestiones conmemorativas.

- Small Batch: Son embotellados de un mismo lote de barriles provenientes de una única destilería. Existen marcas muy conocidas de este estilo de whiskeys, como Baker, Booker’s, Basil Hayden’s, Nov Creek, MAker’s MArk y Woodford Reserve.

Fuente: Bar & Drinks

El whiskey irlandés

La diferencia entre un “scotch” o Whisky escocés y un Whiskey irlandés no es solo la “e”, en el proceso de elaboración hay dos grandes diferencias, el whiskey irlandés se destila tres veces lo que le otorga una mayor suavidad, la otra diferencia es que en el secado no se deja impregnar el whiskey con “carbón de turba” por lo que no tiene el sabor ahumado del “scoth”; según dicen los irlandeses su whiskey sabe a whiskey y no a humo.


Para ser descripto como Whiskey Irlandés debe ser producido y envejecido en Irlanda por un mínimo de tres años.

Sus rasgos característicos se deben a la triple destilación y al uso de una determinada proporción de cebada sin malta durante la destilación. Los alambiques irlandeses son más grandes que los que utilizan los escoceses.

WHISKY ESCOCÉS

El Whisky Escocés también llamado “Scotch” es el más conocido a nivel mundial, el mismo es producido en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otro cereales.


Definición Legal

-Whisky escocés solo se puede elaborar en Escocia utilizando cereales, agua pura de manantial y levadura fresca.

-El mismo debe ser añejado en Escocia por un mínimo de tres años en barricas de un máximo de 700 lts.

-La maduración es el tiempo mínimo que debe pasar en la barrica, habiendo whiskys con muchos más años de añejamiento.

-El mínimo de graduación alcohólica para ser embotellado es de un 40%.

-El Whisky Escocés es vital para la economía del Reino Unido, siendo una de las exportaciones más importantes.

La mayor diferencia entre el Whisky Escocés y los Whiskey (irlandés, Bourbon, etc.) que se elaboran fuera de Escocia, es la utilización de carbón de turba para el secado de la malta, lo que le proporciona un sabor ahumado característico.



Como se Fabrica el Whisky Escocés

Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren las modernas especies de cebada que contienen mucho almidón y son bajas en proteínas.

El Malteado

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado en la mayoría de las destilerías se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumadas y otras sólo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.

El Prensado

Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La Fermentación

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.

El Destilado

El mosto fermentado esta hirviendo en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

La Maduración

El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

La Riqueza Etílica

El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, un porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.

Las Influencias sobre el Whisky

Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky. Por ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles americanos, los cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o de jerez, o incluso de madeira. El clima escocés influye bastante, también la humedad y la temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligero sabor a sal.

Fuente: http://www.scotchwhisky.com/

ELABORACIÓN

Todos los tipos de whisky se elaboran a partir de unos elementos esenciales, en los que los entendidos hacen recaer las futuras bondades del aguardiente: agua; cereal, turba e incluso aire



AGUA MANANTIAL



El agua es, según los escoceses amantes de su whisky uno de los ingredientes imprescindibles en la destilación de todo buen «Scocht», y responsable de su calidad. Agua escocesa para un auténtico whisky escocés. Agua que mana en condiciones peculiares, a través de duras tierras de granito, pura como agua caída de los cielos, que adquiere su virginidad tras una penosa travesía a través de capas de turba. Agua de los torrentes de High - lands, ¡he aquí la primera condición para un auténtico whisky escocés!







CEBADA



Este consiste esencialmente en la meticulosa eliminación de materias extrañas; el remojado ¡en agua escocesa, naturalmente! de la cebada durante dos o tres días hasta que queda bien empapada del elemento vivificador a continuación, se extiende en el suelo de las factorías, donde el calor y la humedad la harán germinar rápidamente. Gracias a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar. Es la parte más delicada del procesó de malteado, ya que la temperatura puede subir peligrosamente, echando a perder la cebada. Hay que cuidarla atentamente, volteándola a intervalos regulares, En su momento, se interrumpe la germinación, tostando la cebada, aún verde, en un horno, donde es desecada.

¿Y la turba? Este combustible vegetal, que ya sirvió de excelente filtro para el agua, aporta al whisky escocés sus peculiares aromas al ser utilizado para calentar los secaderos de cebada y en su malteado. Los vapores que la turba genera en el proceso de combustión, filtrados por la piedra porosa de los hornos de malteado, impregna con su sabor acre y ahumado los granos de cereal. Aromas que, sutilmente, permanecerán tras la destilación, y que se unirán a los aromas propios de la cebada, los que aporta el roble de las barricas de envejecimiento, etc., hasta conformar la simpar sinfonía del whisky.







TURBA



Tras el secado de la «malta verde», se procede al «remojo», operación consistente en triturar la malta en un molino hasta convertirla en un polvo fino llamado «grist»; éste se mezcla con agua en un gran recipiente circular denominado «mash tun» o caldera de remojo. Así se obtiene el mosto azucarado de malta, conocido como «wort». A partir de él, y tras la eliminación de los sólidos, que se utilizan como pienso para ganado, se procede a la fermentación añadiendo levaduras escogidas. Gracias a la fermentación, que viene a durar unas cuarenta y ocho horas, el azúcar de la malta se transforma en alcohol crudo, de baja graduación (5º). El líquido así obtenido se denomina «wosh» o «colada» y en él, además del alcohol, se encuentran subproductos de fermentación, anhídrido carbónico y determinados azucares.

Ha llegado el momento de la destilación, que es tanto como decir el «momento de la verdad». Para la obtención de whisky se siguen distintos procedimientos de destilación y diferentes tipos de alambiques. El whisky escocés, cuyo proceso de elaboración es el que venimos describiendo, se destila dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre, conocidos como «Pot-Stills». En la primera destilación se obtiene un líquido denominado «low wine», «vino bajo», y en ella se separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez conseguido esto, se vuelve a destilar, desechando, como en todo buen destilado, las «cabezas» y «colas», y recogiendo tan sólo el núcleo central del destilado, que es un whisky de unos 58º







Luego se rebajará con agua pura hasta 55º. Y con ello ya tenemos al whisky, aún joven, pero ya con todas sus potencialidades listas para desarrollarse en el envejecimiento. Han hecho falta 35 kilos de cebada para conseguir 12 litros de aguardiente. Es la hora de proceder a su envejecimiento. Pero antes de pasar a describirlo conviene tener en cuenta otro procedimiento de destilación el que utiliza alambique continuo o «Patent Stifi», y con el que se elabora el denominado «whisky de cereales».

Este whisky resulta esencial para obtener luego los whisky de mezcla o «blended», que constituyen la mayoría (85%) del whisky escocés que hoy se consume en el mundo. Su elaboración arroja las siguientes diferencias con el whisky de malta, que es del que hemos venido hablando hasta ahora: el remojo se efectúa sobre un a mezcla (blended) de cebada malteada y cereales sin maltear, fundamentalmente maíz, previamente cocidos en vapor durante tres horas y media. Como consecuencia de ello, el mosto posee un peso específico inferior, y la destilación, que como ya se ha indicado se realiza en alambique continuo, da como resultado un mayor grado.



Obtenido el whisky por uno u otro procedimiento de destilación, debe ser envejecido en toneles de roble – a ser posible donde se haya criado jerez- a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromatico, con ese bello color- ambarino característico, y que es producto del lento proceso de oxidación y cesión de taninos que la madera de roble realiza. El whisky de malta tarda más en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los quince años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de grano ó «blended» está plenamente envejecido a los seis años, o incluso menos. Una buena razón además del precio de los cereales que entran en el proceso, para que sea notablemente más barato. En cualquier caso, todo whisky que se precie deberá permanecer al menos tres años en su barrica de roble, aunque la mayoría de las marcos elevan esta cifra a los cuatro o cinco años. Cuando alcanza la respetable edad de ocho años de envejecimiento se debe señalar en la botella, lo mismo que los doce años, edad perfecta para un whisky de calidad.

Hasta ahora hemos hablado de whiskys individuales, tanto de grano como de malta; es decir, los que elabora cada destilería. Una parte, generalmente pequeña, se vende para el consumo directo, pero el resto es comprado por las principales casas comerciales para realizar su peculiar «mezcla» o «vatting». En este delicado arte de mezclar whiskys individuales -a veces hasta 50- radica el particular mérito de las marcas más famosas, que consiguen así obtener un personalísimo buquet, claramente diferenciador y único. Ni que decir tiene que las fórmulas de esas mezclas son el secreto mejor guardado de cada marca. Y es generalmente el resultado de una sabía y estudiada combinación de whisky de malta y whisky de cereal, de manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo absolutamente nuevo. Esta labor trascendente corre a cargo del «maestro mezclador» que es quien decide cuándo los distintos whiskys están listos para ser mezclados. Entonces, se retiran de sus barricas de envejecimiento, pasando a la sala de mezclado, de donde, una vez estable«maridaje», son devueltos ya en sagrada unión a toneles de roble, donde reposarán unos meses a fin de que el matrimonio se consolide. Luego, el resultante será embotellado. Claro que aquí surge una duda: ¿Si los whiskys individuales que intervienen una mezcla son de distintas edades, a qué se refiere ese año -ocho, por ejemplo- que figura en la botella? ¿A la media de edad de todos sus componentes? ¿Al whisky individual de mayor edad? Precisamente lo contrario: la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente más joven, con lo que podemos estar seguros que la mezcla resultante tendrá que siempre una media de edad superior.



El que el whisky «blended» sea hoy, con mucho, el mas consumido no refleja sino el carácter emblemático de esta bebida para las clases medias, hoy dominantes en los países desarrollados. En efecto, el whisky de malta, caro y escaso siempre ha sido una bebida aristocrática, sólo al alcance de los potentados económicos y los sibaritas. Por el contrario, el whisky de grano o cereales, tosco, áspero, fuerte y barato, era la bebida de las clases populares, que no dudaban en enfrentar su bebida con la suavidad de las maltas señoritiles. Resultaba evidente que una oportuna mezcla de ambos debía resultar muy eficaz, satisfaciendo así los gustos de las clases medias urbanas emergentes. Así lo entendió james Buchanan, un avispado canadiense de origen escocés, que inició la comercialización de whisky «blended» en Londres con notable éxito, ya que se trataba de una bebida más suave que el whisky de grano, pero sin el precio prohibitivo del de malta puro. El resultado, con los años, ha sido la existencia en Escocia de cerca de 300 sociedades, que se agrupan en varias asociaciones industriales y comerciales: la «Distillers Company Ltd.», especie de cooperativa formada por 67 empresas que controlan 42 destilerías de malta y 5 de grano; la «Scotch Whisky Association», formada por 167 pequeñas y medianas empresas la «Pat Still Mal Distillers Association of Scotchland, que reúne a los destíladores de malta, que alcanzan respetable número de 102, por 11 de cereales no malteado. Y sobre todos ellos, proclamando su más no estirpe de elaboradores de whisky, los «baronet», los cinco grandes que incluyen los sonoros nombres de Buchanan, («Black White» y «Buchanan's de Luxe»), Devot «

TIPOS DE COCKTAILS

Por su método de preparación:


Batidos:

Se colocan 3 hielos en la coctelera y luego las bebidas. Se cierra, se bate y sirve utilizando un colador para retener los hielos. En la copa o vaso se utilizan hielos nuevos.

Directos:

Se colocan 3 hielos en la copa o vaso y se vuelcan los ingredientes. Si el cóctel lo exige, se mezcla con cuchara.

Refrescados:

En una refrescadora de cristal se coloca 1 hielo, las bebidas y luego se revuelve suavemente con cuchara refrescadora. Servir con colador.

Licuados o Frozzen:

En la licuadora se coloca hielo (si no es licuadora industrial, tener la precaución de utilizar hielo granizado o molido), luego los ingredientes y se licúan. Servir en la copa o vaso. Si es Frozzen, se puede colocar la mitad del hielo en la copa al servir.

Moleculares:

Son creados con técnicas aplicadas en la cocina molecular.

Blazer:

Son encendidos con fuego para aplicarles calor.


Por la cantidad de líquidos que llevan:

Tragos largos

Tragos cortos


Por la cantidad de azúcar que llevan:

Secos

Semi-dulces

Dulces

Según el momento para consumirlos:

Aperitivos:

Son sugeridos antes de comer, por su capacidad para generar apetito. Ej. Bloody Mary, Martini.

After dinner:

Son digestivos, recomendados para después de comer, se pueden servir fríos o calientes. Ej. Alexander, Café irlandés.


Según sus ingredientes:

Sin alcohol:

Son cocteles que no llevan bebidas alcohólicas, se preparan con jugos, frutas, granadina, helado, gaseosas, etc. Shirley Temple fue el primer coctel sin alcohol que se izo popular.

Buch:

Trago largo refrescante, se prepara con azúcar, limón y gaseosa.

Cobbler:

Se prepara en la copa, con mucho hielo y decorado con frutas frescas recortadas, en gajos o rodajas. Originalmente se preparaba con Jerez u Oporto. Ej. Clericó

Collins:

Son los combinados preparados con cualquier aguardiente, soda y limón. Ej. Tom Collins, John Collins.

Cooler:

Trago largo preparado con licor o destilado, se le agrega cualquier bebida carbonatada (gaseosa, sidra o espumoso) y azúcar; decorado con naranja o limón en espiral. Se sirve en vaso largo con mucho hielo.

Cups:

En un bol se agregan destilados, licores, azúcar y fruta fresca trozada y se dejan reposar en frío. Luego se sirve en copas hasta la mitad y se completa con champaña.

Dark Drink:

Cóctel digestivo cuyo principal ingrediente es el café expreso, puede ser frio o caliente y en combinación con un alcohol de base, licor, crema de leche, helado, etc.

Daisy:

Bebida corta preparada en coctelera con alcohol base, jarabe de frutas y zumo de limón.
Se sirve en copa corta de coctel sobre hielo picado.

Egg–nog:

Combinación de yema de huevo, leche o crema de leche, azúcar y alcohol de base, vino de alta graduación o licor. Puede ser servida fría, preparada en coctelera o caliente. Espolvoreada con nuez moscada rallada una vez servida.
Es una bebida muy apropiada para la época invernal y difícilmente sus invitados se atrevan a rechazarla en tales condiciones.

Fizz:

Trago largo, batido, se prepara con una bebida base, jugo de limón, azúcar o jarabe y luego se completa con una bebida gaseosa.

Flip:

Es una bebida que se prepara añadiendo huevos frescos, azúcar, Oporto o algún vino licoroso. Ej. Vaina chilena

High–ball:

Bebida larga simple, preparada directamente en el vaso, a base de un alcohol de base y bebida gaseosa.

Julep:

Bebidas preparadas a base de aguardientes y hojas de menta fresca previamente machacadas. Ej.: Mint julep, Mojito.

Sour:

Se prepara con bourbon o Whiskey canadiense, añadiendo jugo de limón y azúcar. Algunos les agregan una clara de huevo. También puede prepararse con otras bebidas. Ej.: Pisco Sour.

Sparkling:

Se prepara con fruta, la cual es convertida en pulpa y vertida lentamente en una copa helada con 2/3 de vino espumante o champagne (de preferencia dulce).
El original es el Bellini, elaborado con pulpa de durazno y espumante Prosecco, del Piemonte.

Toddy:

Bebida larga preparada directamente a base de licor, azúcar, especias (clavo de olor, canela), cascara de limón y agua. Originalmente servido con agua caliente, actualmente se puede servir frio con hielo.
Ej.: El Hot Irish

Otras Clasificaciones:

Dry:

Son aquellos vinos, licores o cocteles que tienen un contenido de azúcar muy bajo, por lo que son muy secos. Ej.: Martini Dry

On the rocks:

Bebidas alcohólicas servidas directamente en un vaso old fashion con rocas de hielo. Ej.: Whisky on de rocks.

Pousse-Café:

Característico cóctel que se prepara directamente en pequeños vasos largos y estrechos, los diferentes licores se añaden uno tras otro, con el cuidado de que el más pesado siempre esté debajo, para lograr una vistosa combinación de colores. Ej. : B52, Irish Flag.

Exotic:

Se quita la pulpa de la fruta y se licua con algún destilado, azúcar, licor, hielo, etc.; luego se sirve dentro de la fruta previamente enfriada. Ej. Sex on the beach con melon al Ron.

Shooter:

Su nombre proviene del vaso donde lo tomamos, el chupito o tequilero.

Elaboración del Cóctel

Directo:


Se introducen los ingredientes directamente en la cristalería donde se van a servir.

Ej.: Los Mix, como el gin tonic, destornillador, cuba libre, etc.

Refrescado:

Se enfrían los ingredientes en un vaso de refrescar y luego se vierte en la cristalería previamente refrescada, estos cocteles no llevan hielo.

Ej.: Los Martinis

Batido:

Se agitan vigorosamente los ingredientes en la coctelera y luego se sirven en la cristalería.

Ej.: Alexander

Licuado:

Los ingredientes se introducen en la licuadora para que esta los procese y luego se sirven en la cristalería.

Ej.: Batido Dublinés

Frozzen:

Son aquellos tragos preparados con hielo picado, generalmente se elaboran en la licuadora.

Ej.: Frozzen Daiquiri

Blazer:

Son aquellos cocteles que son flameados, o sea que se enciende con fuego algunos ingredientes otorgándoles calor.

Ej.: Gran Blazer

Mixolgy Molecular:

Es aplicar en la coctelería algunas técnicas de la cocina molecular, creando nuevas texturas.



Ej.: Mojito Molecular

Definición de Cóctel

"La experiencia adquirida a través de largos años, dedicados exclusivamente a dignificar la profesión del barman, así como el contacto directo con enorme cantidad de personas de todas las clases sociales, profesionales y culturas, me han permitido dar una definición ajustada, hija de la observación diaria, respecto al cóctel.
El cóctel es la inspiración del momento que traducida en forma literal podría expresarse como una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas produce un sabor distinto, nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente.
Un buen cóctel para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado.”

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación. También existen los llamados Cocteles sin alcohol que en general tienen un aspecto muy similar a los cócteles alcohólicos, con la diferencia de que no utilizan ningún tipo de bebida con alcohol.

Historia del Cocktail

Existen varias versiones o leyendas sobre el origen del cóctel, la primer referencia escrita es del 13 de mayo de 1806, es para los historiadores la primera vez donde aparece la palabra impresa y fue en los periódicos The Balance y Columbian Repository, que definieron al Cocktail como “una bebida estimulante compuesta por diversos licores, a los que se añade azúcar, agua, y bitters o amargos”.

En lo que no hay ninguna duda es el origen literal de la palabra que significa "cola de gallo".

Hay numerosas leyendas que nos hablan de su origen:

- Así, algunos autores, sitúan la invención del cóctel en México. Adjudican su paternidad a un rey mexicano llamado Axolotl VII. Mientras se realizaban las negociaciones de paz de este rey con un general americano, la hija llamada Xochitl entró en la sala con una copa que contenía un líquido por ella preparado, acto que provocó un problema de protocolo, ya que el rey no podía beber antes que el general y viceversa. Enseguida se dio cuenta de la situación, y para resolver el problema bebió ella misma su preparación. Todos quedaron impresionados de su sentido diplomático y de su belleza.
Una vez firmada la paz, se sirvieron bebidas mezcladas a base de tequila y otros ingredientes que fueron del agrado del general , prometiendo éste que el nombre de Xochitl seria venerado por su ejército y a partir de ese momento se le dio su nombre a todas las bebidas a base de elementos espirituosos de fuerte graduación. Con el paso del tiempo, los americanos transformaron el nombre de Xochitl en "cocktail".

- Fenimore Cooper, autor de El Último Mohicano, asigna un origen más verosímil al cóctel, asegurando que fue Betsy Flanagan su creadora.
Su padre abrió en Yorktown, una pequeña ciudad de Virginia, población en la que años más tarde el general inglés Coorwalis se rindió a Washington y a Rochambeau, acabando así la guerra de la Independencia.
Esta taberna se convirtió en punto de reunión de todos los oficiales y Flanagan ideó una nueva bebida dedicada a sus generosos clientes, realizada a base de una mezcla de varios alcoholes que no tardó en hacerse popular y que bautizó con el nombre de "bracer"
Flanagan tenía un vecino que criaba gallos, con el cual se llevaba muy mal. La situación fue empeorando día a día hasta que se hizo insoportable. El granjero no soportaba el barullo que se formaba todas las noches en la taberna y los clientes de la misma no aguantaban el cantar de los gallos por la mañana, con lo cual llegaron a la conclusión de que había que matarlos.
Esto le dio una idea a Betsy que un día a la cena les sirvió a sus clientes una cena preparada con los gallos del vecino (no se sabe muy bien como los cogió), prometiendo servir después de la misma unos "bracers". Éstos los sirvió artísticamente adornados con las plumas multicolores de los gallos sacrificados. Esta idea causó tanta admiración que a partir de ese momento los bracers fueron conocidos como " coqs-tails".

La primera mezcla conocida fue el “Manhattan” en 1890, creado en el hotel que lleva el mismo nombre, en el estado de New York (EE.UU.).

En 1919 en la Casona Di Firenza, se tomaba el clásico “Americano”; una famosa actriz de aquella época, Mary Pickford, dio origen al hoy clásico “Bloddy Mary”.

El cóctel comienza a popularizarse en los Estados Unidos en la época de la ley seca en 1920, donde los cantineros mezclaban las bebidas para camuflar el alcohol.

La popularidad de los cantineros se inicia en 1936, ya que estos serán protagonistas en el espionaje para dejar mensajes secretos. De ahí la denominación de “Barman” o sea “Hombre del Bar”. El intercambio de soldados de distintas nacionalidades dará como resultados que las distintas culturas del cóctel estarán difundiéndose rápidamente por toda Europa y a ambos lados del Océano Atlántico. Los años dorados del cóctel y de la figura del barman, serán de 1930 a 1950 en el mundo.